微生物是食物腐败变质的重要原因。适宜的温度、湿度、氧气以及食物中的营养和水分都可以促进微生物的大量繁殖。微生物的繁殖会对食物中蛋白质、脂肪和糖类进行分解，从而改变食物的感官性状，产生难闻的味道、发霉的外观以及极差的口感，这就是我们常说的“腐败变质”。
如果能杜绝微生物，那食物就可以做到防腐。“水分活度”（食品中可被微生物利用的水） 是微生物赖以生存的基础，水分活度越低微生物越不容易繁殖，食品也就越不易变质。
为什么蜂蜜不会变质？
合格的成熟蜂蜜中80%以上都是糖分，如此高浓度的含糖量使得蜂蜜中的水分活度极低，微生物根本无法繁殖，所以说蜂蜜自带的防腐功能，无须额外添加防腐剂，蜂蜜就可以做到永远不会腐败变质。
超市里买的蜂蜜一般都标注两年的保质期，这并不是说蜂蜜的防腐功能大打折扣，而是根据食品标签的国家标准，绝大多数的食品都要标注保质期，最长两年。所以千万不要以为过了保质期的蜂蜜，就一定要扔掉哦！
买回家的蜂蜜吃不完，只要密封在室温阴凉干燥处保存即可，无需放到冰箱冷藏，每次盛吃时记得用干净卫生的干燥器具。做到了这些，即使开了封的蜂蜜也可以防腐无忧。
各类蜂蜜的保质期参考：
1、蜂场水蜜，也就是未封盖的蜂蜜，波美度36-38，2周-3个月，一般都会比较迅速的发酵，产生大量泡沫，蜂蜜迅速变酸，产生浓重酒精味，最后无法食用。
2、意大利蜂场成熟蜜，波美度41以上的，多数3年以上，实测开盖放一年内会变质（样品槐花蜜，荆条蜜）。
3、排蜂蜜类，排蜂理论上无法人工驯化，所以一定是野生蜂蜜，波美度39-42之间，常温6个月-3年以上，一般这类蜜保质期不长，雨林蜂蜜水大。
4、无刺蜂酸蜂蜜，波美度37-39，2年以上，这类蜜具有超强抑菌作用，是药用性最强的野生蜂蜜。
5、老式土蜂蜜，野生土蜂蜜，波美度40.5-43.5，超过42的几乎就不会变质了，42.2的实测露天开盖放置3年不变质。
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